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Veränderung der Zusammensetzung von Fleisch beim Erhitzen

Der Kochverlust beim Garen von Fleisch hängt von der Art der Erhitzung ab. Rasches Erhitzen und sofortiges Verzehren halten den Kochverlust niedriger, als wenn die Endtemperatur gehalten wird.
Kochverluste entstehen bei Fleisch primär durch die Schrumpfung fibrillärer Strukturen. Bei dieser Schrumpfung wird die Struktur fester. Daher ist blutiges bis rosa gegartes Rindfleisch auch zarter als durchgebratenes. Ein in Flüssigkeit lange über 80 bis 95 °C erhitztes Fleisch wird jedoch durch Gelatinierung des Bindegewebes wieder zarter als ein bei etwa 70 °C durchgegartes Fleisch.

Wird mageres Roastbeef in Fett gebraten, verliert es an Gewicht, weil Wasser entweicht. Der Fettgehalt steigt jedoch leicht an. Bei gebratenem Schweinebauch nimmt der Wassergehalt ebenfalls ab, der absolute Fettgehalt sinkt jedoch auch. Wird ein paniertes Schweineschnitzel gebraten, steigt der Fettgehalt deutlich stärker an, da die Panade Fett aufsaugt.

Tritt beim Garen Flüssigkeit aus, gehen auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine mit in den Kochsaft über. Beim Braten in der Pfanne geht Wasser als Wasserdampf verloren. Dabei verbleiben die Mineralstoffe im Fleisch. Vitamine können bei hohen Temperaturen abgebaut werden.

In gebratenem Schweinefleisch bleiben zum Beispiel zwischen 50 und 90 Prozent des ursprünglichen Vitamingehaltes und 60 bis 100 Prozent des Mineralstoffgehaltes erhalten. Keine Verluste gibt es bei Eisen und Zink. Am empfindlichsten reagieren die B-Vitamine und hier besonders Vitamin B1. Nur ca. 50 Prozent der Ausgangsmenge von Vitamin B1 konnten nach dem Braten noch nachgewiesen werden. In der Regel bleiben mehr Mineralstoffe im Fleisch, da sie hitzestabiler sind als Vitamine. (Quelle: CMA)

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