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Warenkunde Schweinefleisch

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zehn und zwölf Kilogramm.
In den vergangenen Jahren hat Schweinefleisch übrigens kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen mehr und mehr Fleischanteil. Mittlerweile ist allerdings bekannt, dass mageres Fleisch nicht immer den optimalen Genuss bietet. In jüngster Zeit fragt der Verbraucher an der Fleischtheke deshalb wieder vermehrt nach marmorierten Teilstücken - also nach Fleisch, bei dem zwischen den Muskelfasern ein höherer Anteil an Fett eingelagert ist. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss.



Kopf und Backe

Das Fleisch vom Kopf findet z.B. in Sülzen Verwendung, ist aber auch gut für deftige Eintöpfe und Erbsensuppe geeignet. Die Schweinebacke - besonders gern in Norddeutschland gegessen - eignet sich ebenfalls hervorragend für Eintöpfe aller Art. Auch leicht gepökelt, gegart, kalt aufgeschnitten und mit Senf bestrichen ist sie ein herzhafter Imbiss.


Nacken

Andere Bezeichnungen: Hals, Kamm Der Schweinenacken ist der vordere Teil des Kotelettstranges; das Fleisch ist durchwachsen und saftig. Nacken wird einerseits "wie gewachsen", andererseits aber auch "ausgelöst" verkauft. Er eignet sich ausgezeichnet zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen. So lassen sich zum Beispiel Rollbraten, Schmorgerichte wie Schweinepfeffer, Gulasch und Geschnetzeltes daraus zubereiten. In Scheiben geschnitten, als Kotelett, kann man Schweinenacken kurzbraten und grillen. Gepökelt und leicht angeräuchert ist er als Nacken-Kasseler sehr empfehlenswert.


Bug

Andere Bezeichnungen: Schulter, Blatt, Schnaufel, Schauferl, Vorderschinken, Bügerl Schweineschulter wird in zwei Arten angeboten: einerseits wie "gewachsen", das heißt mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, andererseits knochenlos und ausgelöst, entschwartet und mit wenig Fett. Aus der Schweineschulter lassen sich zum Beispiel saftige Braten - je nach Geschmack mit oder ohne Kruste - leckere Rollbraten, ggf. mit Kräuterfüllung, delikat Geschmortes oder herzhaftes Gulasch zubereiten. Aus der Schweineschulter wird auch die berühmte Spezialität Schwarzwäder Schäufele zubereitet.


Rückenspeck

Andere Bezeichnungen: Kernstück, Fetter Speck Er ist geeignet zur Geschmacksverfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen sowie zum Spicken von Bratenstücken oder als Umhüllung von Fleischpasteten.


Kotelett

Andere Bezeichnung: Karbonade Die Kotelett-Reihe, bestehend aus den Teilstücken Stielkotelett und Filetkotelett, wird auch Karree genannt. Das vordere Stück des Karrees ist das klassische Kotelettstück mit den sogenannten Stielkoteletts. Die Form dieser Koteletts wird durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen bestimmt. Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben von etwa 1 cm aufgeschnitten, die u.a. als Schweinesteak oder Schnitzel angeboten werden. Aus dem Kotelettstück werden auch die sogenannten Schmetterlingssteaks geschnitten: Dabei wird jeweils der erste Trennschnitt nicht ganz durchgezogen, sondern erst der zweite. Durch Umklappen entsteht dann ein Steak, das die doppelte Fläche hat. Dieses zarte Teilstück eignet sich zum Kochen, Kurzbraten, Schmoren und Grillen. Sehr gern verwendet man es für saftige Braten, Sülzkoteletts, panierte und unpanierte Koteletts, gekocht als Rippchen mit Kraut. Ein Schlachtermeister namens Cassel in Berlin war es, der den Schweinerücken erstmals gepökelt und leicht angeräuchert seinen Kunden angeboten hat. Heute ist das nach ihm benannte Kasseler in vielen Teilen der Welt bekannt. Besonders wertvoll ist der hintere Teil des Karrees mit geringem Knochenanteil. Hieraus werden die begehrten Filetkoteletts (auch Lummer-Koteletts genannt) geschnitten, zum Teil mit angewachsenem Filet.


Schinken

Andere Bezeichnungen: Keule, Schlegel Der Schinken besteht aus vier Teilstücken: Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale (Unter-Frikandeau), Nuss (Maus) und Hüfte (Schinkenspeckstück). Schinken eignet sich vorzüglich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Aus ihm werden die berühmten Schweinebraten hergestellt, aber auch Fleischerzeugnisse wie rohe und gekochte Schinken stammen aus diesem Teilstück. Als kleiner Tip sei gesagt: An Schinkenbraten sollte eine dünne Fettschicht erhalten bleiben, damit der Braten nicht austrocknet. Auch hier gilt: Das Fett beim Braten dranlassen, denn es gibt dem Fleisch das typische Aroma. Wenn überhaupt, erst nach der Zubereitung abschneiden. Die Oberschale wird meistens zu Schweineschnitzel aufgeschnitten (stets quer zur Faser). Auch die Unterschale liefert Schnitzel, wird jedoch in den meisten Fällen als Bratenstück oder Rollbraten angeboten. Die Nuss ergibt ebenfalls einen ausgezeichneten Braten, wird aber häufig auch zu Schnitzeln aufgeschnitten. Die Hüfte ist ein bevorzugtes Bratenstück. Aus ihr stammen aber auch Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.


Eisbein

Andere Bezeichnungen: Dickbein, Schinkenbein, Haxe Man unterscheidet Vorder- und Hintereisbein. Es ist frisch oder gepökelt zum Kochen geeignet und frisch zum Braten, Schmoren und Grillen. Eine berühmte rheinische Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.


Bauch

Andere Bezeichnung: Wammer! Schweinebauch wird "wie gewachsen" und "ohne Knochen" angeboten, also mit oder ohne Rippchen sowie mit oder ohne Schwarte. Er zählt zu den preiswerten Teilstücken des Schweins. Der Schweinebauch ist geeignet zum Kochen., Braten (auch Kurzbraten) und Schmoren; auch zu verwenden für Falsches Kotelett und für Rouladen. Aber auch gefüllt oder als Grill-Spezialität ist er zu empfehlen. Durch vorteilhafte Zuschnitte lassen sich aus dem Schweinebauch, insbesondere wenn man die Rippen auslöst, verschiedene Variationen zubereiten. So zum Beispiel Schweinefleischrolle, gefüllter Schweinebauch sowie verschiedene Grillartikel.


Rippe

Andere Bezeichnungen: Brust, Brustspitze, Brüster Die Dicke Rippe ist ein Teilstück mit grobfaserigem Fleisch. Sie eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Eine Delikatesse ist gefüllte Schweinsbrust. Aber auch Rippchen, Gulasch und Eintöpfe werden aus der Dicken Rippe zubereitet.

(Quelle: CMA)


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