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Warenkunde Kalbfleisch

Kalbfleisch aus Deutschland ist besonders fettarm, zart und zeichnet sich durch sein mildes Aroma aus. Das feinfaserige hellrosa Fleisch stammt von jungen Tieren, die bis zu acht Monate alt sein dürfen. Das Fleisch enthält nur wenig Bindegewebe und ist deshalb leicht verdaulich und bekömmlich. Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten und Schmoren. Allerdings besitzt es einen höheren Wasseranteil als Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb sollte man Kalbfleisch zunächst scharf anbraten und dann bei niedrigen Temperaturen weiter garen lassen.



Nacken

Es gibt sehr vielfältige Möglichkeiten, dieses Fleisch zuzubereiten. Denn der Nacken, von feinem weißen Fett durchzogen, enthält aromatische Gallertstoffe und eignet sich zum Kochen ebenso wie zum Braten und Schmoren. Man kann das klassische Ragout fin daraus zubereiten, feine Suppen oder Frikassee. Für ein Kotelett läßt man eine 200 bis 250 g schwere Scheibe aus der Mitte des Nackens schneiden. Die Fettränder mehrmals einkerben, das Fleisch zuerst bei großer und dann bei geringer Hitze etwa 15 Minuten braten.


Rücken

Ein Fleischstück für einen prächtigen Braten und für die verwöhntesten Feinschmecker. Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im ganzen - mit dem Knochen - gebraten. Natürlich läßt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten machen. Er gehört nach dem Anbraten in den Schmortopf. Der Sattel wird dagegen besser im Ofen gebraten. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig, 2 cm dick und ca. 200 g schwer. Immer scharf anbraten und über milder Hitze garen. Er ist fertig, wenn das mit spitzem Messer vom Knochen gelöste Fleisch nicht mehr roh aussieht. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden. Beliebt für Festtage ist der klassische Kalbsnierenbraten, ein Stück aus der Mitte des Rückens mit den darunter in Fett eingebetteten Nieren.


Oberschale und Hüfte

Aus diesen beiden Teilen der Keule werden vor allem Schnitzel geschnitten, die man natur oder paniert bereiten kann. Die Scheiben sollten gleichmäßig dick sein und werden gegebenenfalls vorsichtig glattgeklopft. Durch leichtes Einschneiden der Ränder kann man verhindern, daß die Scheiben sich beim Braten wölben und nicht gleichmäßig garen. Immer bei mittlerer Hitze in genug Fett braten, damit das Fleisch schön saftig wird. Hüfte und Oberschale vom Kalb ist schieres Muskelfleisch, das sich ebenfalls vortrefflich für Braten, Rouladen und Geschnetzeltes eignet. Letzteres immer dann, wenn in Windeseile ein leckeres Essen auf dem Tisch stehen soll.
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Haxen

Die Haxen gehören zu den preiswerten Stücken vom Kalb. Im ganzen wiegen die vorderen etwa ein Kilo, die hinteren ein Pfund mehr. Man kann sie als Ganzes oder als fertig zugeschnittene Scheiben kaufen und zubereiten. Das Fleisch ist kernig im Biß, hat ein besonders kräftiges Aroma und ist deshalb für viele rustikale Spezialitäten hervorragend geeignet. Mindestens zwei Stunden braten, schmoren oder kochen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen läßt. Auf bayerische Art wird Kalbshaxe im ganzen gebraten und mit dem klaren Bratensaft und Kartoffelsalat gegessen.


Brust und Dünnung

Brust und Dünnung sind Teilstücke für hochgeschätzte Braten, die den Geldbeutel schonen. Besonders preiswert ist die Dünnung. Sie wird auch Bauch oder Lappen genannt, und ist ein flaches, von den Rippen gelöstes Fleischstück. Oft wird sie fertig gerollt angeboten. Brust und Dünnung lassen sich vortrefflich auf unterschiedlichste Art füllen. Beliebt sind dafür Mischungen aus Brot mit Ei und Kräutern, Leber, Schinken und Pilzen oder feine Farcen aus diesen Zutaten.


Bug

Die Schulter wird zwischen den verschiedenen gewachsenen Muskelpaketen zerteilt. Die obere oder dicke Schulter ist ein erstklassiges Stück für Braten. Die vordere Schulter - dicker oder flacher Bug - ist zum Kochen und Schmoren in würzigem Sud empfehlenswert, ganz oder kleingeschnitten. Die rückwärtige Schulter - das Schulterfilet - ist das am schönsten geformte Stück - fein für Braten, saftiges Gulasch und Frikassee. Ein Geheimtip sind Steaks daraus, 150 g schwer und acht Minuten über mittlere Hitze gebraten, am besten in schützender, knuspriger Panierung.

(Quelle: CMA)

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