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Warenkunde Lammfleisch

Lammfleisch aus Deutschland stammt von Lämmern, die maximal zwölf Monate alt sein dürfen. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten - von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.



Hals

(Andere Bezeichnungen: Nacken, Kamm) Dieses Teilstück wird oft wie gewachsen angeboten - und eignet sich so vor allem für herzhafte Ragouts, köstliches Gulasch und deftige Eintöpfe wie zum Beispiel "Irish Stew". Das Halsfleisch kann gekocht und geschmort werden.


Rücken

(Andere Bezeichnung: Sattel) Der Lammrücken wird zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren verwendet. Man unterteilt ihn in Kotelett und Lendenkotelett, das hintere Stück. Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts und einzelne Stielkoteletts, aber auch Rollbraten (ausgelöst) und der Lammnierenbraten. Feinschmecker bevorzugen den Lammrücken oder Lammsattel im Stück gebraten. Eine besondere Spezialität ist die Lammkrone, die auch als Lammkarree bezeichnet wird. Ebenfalls aus dem Rücken stammen die Lammchops, 2 bis 3 cm dick geschnittene Steaks. Aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem Rücken wird das Lammfilet zubereitet.


Keule

Die Lammkeule eignet sich vor allem zum Braten. Sie wird mit dem Knochen zubereitet, dadurch hält sie besser zusammen und läßt sich auch leichter aufschneiden. Aus der Keule werden auch die delikaten Lammnüßchen geschnitten. Scheiben der Keule eignen sich bestens zum Kurzbraten für Lammsteaks und Lammschnitzel. Gewürfelt ist Fleisch aus der Keule ideal für Spieße und für Fondue. Die Keule sollte etwa acht Tage abgehangen sein. Sie ist dann sehr mürbe und wird bei der Zubereitung besonders zart.


Haxe

Die Lammhaxe stammt aus dem unteren Teil der Keule. Sie wird in der Regel gebraten oder geschmort und bietet sich als Portion für eine Person an.


Dünnung

Die Dünnung gehört zu den preiswerten Teilstücken. Sie eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Außerdem werden aus der Dünnung Ragouts und Rollbraten zubereitet.
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Bug

(Andere Bezeichnung: Schulter) Das Schulterfleisch vom Lamm bietet sich zum Braten fast ebenso gut an wie die Keule. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden, die äußere Fettabdeckung sollte entfernt sein. Aus diesem Teilstück lassen sich auch erstklassige Roll- und Schmorbraten sowie Fleischspieße bereiten. Es läßt sich als Kochfleisch verwenden oder auch schmoren - zum Beispiel als saftiges Gulasch oder als Lammeintopf mit Gemüse - und ist ein gutes Stück Fleisch für kräftige Gemüsesuppen.


Brust

Die Brust bietet sehr gehaltvolles Fleisch mit einem stärkeren Fettanteil. Auch dieses Teilstück wird gekocht vor allem für Eintöpfe, Gulasch, Ragouts und Suppen verwendet.

(Quelle: CMA)

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