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Warenkunde Wurst

Das Angebot an Wurstspezialitäten aus Deutschland ist dank der Sortenvielfalt und der hohen Qualität weltweit berühmt. Die traditionell hergestellte Wurst besteht - je nach Sorte - aus unterschiedlichen Mengen an Muskelfleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen. Gemüse, Pilze, Nüsse oder Käse verleihen der Wurst eine besondere geschmackliche Note. Bei fertig verpackter Wurst ist anhand der Zutatenliste genau zu erkennen, welche Zutaten zur Herstellung des Produktes verwendet wurden. So genanntes Separatorenfleisch, also Fleisch das maschinell vom Knochen abgelöst wurde, darf nicht in der Wurst verarbeitet werden. Gleiches gilt für so genanntes Risikomaterial. Das Fleisch wird entbeint und - sofern es nötig ist - von Fett und Sehnen befreit. Anschließend wird es zerkleinert und mit den anderen Zutaten gemischt. Zum Schluss würzt der Metzger die genau abgewogene Wurstmasse und füllt sie in Natur- oder Kunstdärme. Je nach Art der Herstellung unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.


Rohwürste

Rohwürste werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Für das Rohwurstbrät werden Fleisch und Speck in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Gewürzen kann die Wurstmasse abgefüllt werden. Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein, da die Würste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Die Rohwurst-Reifung ist ein empfindlicher Prozess, der für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit sorgt. Die Würste reifen während des Trocknens in klimatisierten Räumen bei 15 - 22 Grad Celsius. Ein Teil der Rohwürste kommt danach gleich in den Verkauf. Andere erhalten durch Räuchern eine besondere Geschmacksnote, oder man lässt die Würste an der Luft weitertrocknen und nachreifen. Auch nach dem Räuchern reift die Wurst weiter und verliert Feuchtigkeit. Eine gut ausgereifte Dauerwurst wird insgesamt bis zu 40 % leichter.


Brühwürste

Brühwürste werden wie Rohwürste aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Die Würste werden dann gebrüht und zum Teil auch geräuchert. Beim Brühen in heißem Wasser oder heißem Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Wurst schnittfest.


Kochwürste

Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem oder vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Leber werden verwendet. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste. Kochwürste sind nicht sehr lange haltbar, sie sollten kühl gelagert und bald verzehrt werden.

(Quelle: CMA)

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