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Information über Zusatzstoffe in Wurstwaren

Die Erwartungen der Verbraucher an Lebensmittel sind hoch. Und das ist gut so. Dies betrifft sowohl den Geschmack als auch die Qualität und Haltbarkeit. Um letztere sicherzustellen, werden auch Zusatzstoffe eingesetzt: Sie verbessern Sicherheit, Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack sowie Qualität der Fleischerzeugnisse. Welche Zusatzstoffe bei Wurst eingesetzt werden dürfen, regelt die Fleischverordnung sowie die Zusatzstoffzulassungsverordnung. Ausschließlich dort aufgeführte und für die Fleischverarbeitung zugelassene Zusatzstoffe gelangen in die Wurst. Voraussetzung für ihre Zulassung ist der Nachweis, daß von ihnen keine gesundheitliche Gefährdung ausgeht und sie für die Verarbeitung benötigt werden. Grundsätzlich gilt: soviel wie nötig, so wenig wie möglich!
Erreichen läßt sich dieses Ziel durch moderne Herstellungsverfahren, Hygiene bei der Produktion sowie geschlossene Kühlketten. Darüber hinaus werden künftig traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung, wie Trocknen und Kühlen, wieder eine größere Rolle spielen. Der Verbraucherwunsch nach Frische und Naturbelassenheit wird damit weitgehend berücksichtigt.

Nitritpökelsalz gilt als einer der wichtigsten Zusatzstoffe. Nitritpökelsalz hat vier Wirkungen: Es hemmt das Wachstum der Verderbniserreger, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ (verhindert das Einwirken von Luftsauerstoff und hemmt damit den Verderb) und verleiht der Fleischware den typischen Pökelgeschmack. Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und der stickstoffhaltigen Substanz Nitrit. Sichtbarer Nebeneffekt des Pökelns: Die Wurst bekommt dadurch ihre appetitliche Farbe. Der Fettanteil in der Wurst hat auch einen Einfluß auf die Intensität des Salzgeschmacks: So tritt z. B. bei einem Fettgehalt von max. 10 Prozent der Salzgeschmack deutlich stärker hervor a1s bei einer Wurstsorte mit einem Fettgehalt von ca. 20 Prozent.

Aus diesem Grund wird bei fettarmen Wurstsorten auch der Salzgehalt entsprechend reduziert.
Weitere Zusatzstoffe sind Antioxidantien, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. Antioxidantien wie Vitamin C verzögern das Ranzigwerden und sensorische Verderben von Fetten. Stabilisatoren und Emulgatoren, zum Beispiel Mono- und Diglyceride von Speisefetten, verhindern das Entmischen der einzelnen Komponenten und sorgen so für eine gleichmäßige Konsistenz. Als Geschmacksverstärker bewirken Glutaminsäure und NatriumGlutamat ein intensiveres Aroma. Glutaminsäure ist eine körpereigene Aminosäure und somit Bestandteil von Eiweiß.


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