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Zutaten für die Wurstherstellung

Die Wurstherstellung hat in Deutschland eine lange Tradition. So sind zahlreiche Rezepturen für Wurst und Fleischwaren aus dem letzten Jahrhundert überliefert. Vielfalt und Geschmack von Wurst werden nicht zuletzt durch die verschiedenen Zutaten bestimmt. Welche Zutaten heute in die Wurst hinein dürfen, regelt die sogenannte Fleischverordnung. Zu den Zutaten der verschiedenen Wurstsorten zählen neben Fleisch (oder Innereien) und Speck weitere Lebensmittel oder aus Lebensmitteln gewonnene Erzeugnisse. Sie tragen mit dazu bei, daß jede der verschiedenen Wurstsorten ihren typischen Geschmack erhält.
Damit die Wurst geschmacklich überzeugt, werden die unterschiedlichen Komponenten sorgfältig aufeinander abgestimmt. Das gilt auch für die Auswahl der Gewürze Der individuelle Geschmack der einzelnen Wurstsorten wird je nach verwendetem Gewürz wie z. B. Knoblauch, Ingwer, Thymian, Pfeffer, Koriander oder Muskatnuß maßgeblich beeinflußt. Beispiel Teewurst: Sie erhält ihre typische Würze durch Zusätze wie Paprika und Rum mit Wacholder. Und in eine Rheinische grobe Mettwurst gehören Gewürze wie Pfeffer, Mazis, Ingwer und Nelken.

Die für die Herstellung einer bestimmten Wurstsorte verwendete Menge an Gewürzen wird auch durch den Fettanteil bestimmt. Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst in Anwesenheit von Fett. Aus diesem Grund muß die Wurst beispielsweise bei einem Fettwert von 10 Prozent stärker gewürzt werden, als bei einem Fettwert von 20 Prozent.


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