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Warenkunde Rindfleisch

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst wenn die Fleischstücke lange genug abgehangen haben, werden sie zart und saftig.


Nacken

(Andere Bezeichnungen: Hals, Halsgrat, Kamm). In Süddeutschland nennt man dieses Teilstück logischer Hals, denn gemeint ist das Stück zwischen Kopf und Nacken. Das Stück ist nicht gerade mager, aber genau deshalb auch wunderbar saftig. Nicht gewünschtes Fett muss nicht gegessen werden, es läßt sich schon bei der Zubereitung abschöpfen bzw. danach wegschneiden. Die Verwendungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig. Nacken ist ein preiswertes Teilstück, das sich für Eintöpfe aller Art, Gulasch, Braten sowie zum Kochen und Schmoren eignet. Kleingeschnitten braucht es 90 Minuten, im Stück etwa 2 1/2 Stunden Garzeit. Dünne Nackenschnitten über Nacht marinieren und pro Seite drei bis vier Minuten grillen oder braten.


Fehlrippe

(Andere Bezeichnungen: Siegel- und Zungenstück) Dieser Teil des Rindes ist ein saftiges Stück Fleisch, das sich gut kochen, braten und schmoren lässt. Daraus entstehen feine Sauerbraten und herzhaftes Gulasch und Eintopf. Frisch durch den Wolf gedreht, ergibt die Fehlrippe saftiges Hackfleisch. Wenn das Fleisch lange genug abgehangen ist, kann es sogar für Fleischfondue verwendet werden, ein preiswertes Festessen.


Hochrippe

(Andere Bezeichnung: Hohe Rippe) Hierbei handelt es sich wohl um eines der vielseitigsten und beliebtesten Stücke zum Kochen. Das durchwachsene Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen - ein Zeichen für besonders saftiges Fleisch. In den USA werden seit jeher aus der Hochrippe die Rib Steaks und Prime Rib Roasts (1. Rippe) geschnitten. Und in der klassischen Küche schneidet man aus der Mitte das French-Steak oder Cote de Boeuf. Besonders empfehlenswert für Steaks sind 2 bis 6 cm dicke Schnitten. Mit dem Knochen braten oder grillen, denn so werden sie besonders saftig. Klar, dass sie viel preiswerter als die klassischen Steaks sind.


Roastbeef

Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef, der hintere Teil das flache Roastbeef oder Zwischenrippenstück (Entrecote). Dieses Fleisch mit feiner Fleischfaser wird nach einer ausreichenden Reifezeit von 3 bis 4 Wochen besonders zart. Am Knochen gebraten bleibt es besonders saftig. Ausgelöste Stücke werden beim Braten besser auf die Fettschicht gelegt, damit der Saft nicht ablaufen kann. Das Fleisch wird grundsätzlich rosa gebraten. Eine Ruhepause vor dem Aufschneiden ist besonders wichtig, damit sich der große Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleichen kann. Aus dem Roastbeef kommen große, klassische Steaks, Das Clubsteak wird aus der vorderen Mitte des Roastbeef-Stranges mit dem Rippenknochen geschnitten und ist mindestens 400 g schwer. Das Porterhouse-Steak stammt aus der hinteren Mitte. Es besteht aus Roastbeef- und Filetstück mit Knochenanteil und ist - mehr oder weniger dick - 600 g bis 1000 g schwer. Das T-Bone-Steak aus dem Mittelteil des Roastbeefs hat als Kennzeichen einen großen T-förmigen Knochen. Es wird aus dem Roastbeef mit Filet geschnitten und wiegt 400 g bis 600 g. Entrecote ist ein Fleischstück vom falschen Roastbeef, 200 g bis 400 g schwer. Man schneidet es nach dem Braten schräg in Scheiben. Klassisch dazu: Sauce Bernaise, Salat und Pommes frites.
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Hüfte

Dieses Stück und der Hüftdeckel sind bestes Fleisch zum Braten und Schmoren. Man kann es in die schönsten Braten und viele andere erstklassige Gerichte verwandeln, etwa in Rouladen oder in Beefsteaks. Das Fleisch hat eine lockere Faserstruktur, ist von feinsten Fettäderchen durchzogen und deshalb zart und saftig zugleich.


Filet

Es liegt unter dem Rücken, wo die Muskeln nur schwach entwickelt sind - deshalb ist dieses Fleischstück besonders zart und feinfaserig, sehr begehrt und hat dementsprechend seinen Preis. Fachmännisch zerlegt, beschert uns das Filet die klassischen Steaks. Aus dem sogenannten Filet-Kopf werden die etwa 200 g schweren Filetsteaks, aus dem schlankeren Teil das etwa 400 g schwere Chateaubrieand geschnitten, ideal für 2 Personen. Danach folgen die 150 g Steaks und schließlich die kleinsten Steaks, die rund zusammengebunden werden: Tournedo, Mignon und Medaillon. Die dünne Filetspitze wird auch kleingeschnitten und zum Beispiel für Spezialitäten wie "Boeuf Stroganoff" und "Filetgulasch" verwendet


Bürgermeister- oder Pastorenstück

Sehr begehrt ist dieses Teilstück, das in der Nische zwischen Blume und Rumpf liegt. Es trägt seinen Namen, weil die Fleischer es früher für die bewußten Herren zu reservieren pflegten. Heute wird es für kleine Braten, Rouladen und für Fleischfondue bevorzugt.


Unterschale

Ein Stück bestes Muskelfleisch, besonders gut zum Schmoren. Große Rouladen lassen sich damit anrichten, feine Rostbraten und Gulasch. Dieses Fleisch läßt sich auch pökeln und anschließend kochen. Große Braten werden gespickt oder mit frischen Speckscheiben umwickelt gebraten, damit sie saftig bleiben. Steakfans lassen sich aus der Unterschale eine 5 cm dicke und etwa 1,5 kg schwere Scheibe geben, die vor dem Braten mit Öl eingerieben wird. Eintöpfe aus diesem Fleisch sollte man mit genug Fett zubereiten.
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Schwanzrolle

Dieses magere Fleisch bietet sich zum Schmoren an. Die Schwanzrolle ist hervorragend geeignet für ovale Beefsteaks und kleine Rouladen, die man ganz dünn schneidet, weil das Fleisch genug Festigkeit hat. Da es sehr mager ist, die Steaks am besten vor dem Braten mit (Raps-)Öl einreiben und beim Schmoren oft genug mit dem Fond übergießen.


Oberschale

Die Oberschale liefert das Fleisch für klassische große Rouladen. Sie haben den Vorteil, beim Schmoren schön weich zu werden. Tatar aus der Oberschale ist ebenso erstklassig wie ein Festtagsbraten für alle, die gern eine große Portion butterweiches Fleisch essen. Für ein leicht bekömmliches Fondue das Fleisch vom Schlachter in 3 cm dicke Scheiben schneiden lassen, mit Öl, Sherry und etwas Worcestersauce mischen und bis zum nächsten Tag zugedeckt kühlen. In Würfel oder Streifen schneiden und in Brühe kurz garen, mit Beilagen wie frischem Salat und pikanten Soßen genießen. Für Beefsteaks gut abgehangenes Fleisch kaufen 3 cm dick und 200 g schwer. Vor dem Braten mit Öl oder Sardellenbutter einreiben und noch etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Kugel oder Blume

Ein vielseitiges und besonders zartes Stück aus dem vorderen Teil der Keule. Es eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, zur Herstellung von Beefsteakhack (Tatar) und schließlich auch für Steaks. Die 2 cm dicken und 200 g bis 300 g schweren Stücke sollten gut abgelagert sein.


Brustspitze

Das große Stück Fleisch mit dem kräftigen Fettrand wird meistens wie gewachsen angeboten - also mit dem Brustbein. Es eignet sich bestens zum Kochen. Sein Vorteil ist der geringe Preis. Das Fleisch ist kernig und von Fettschichten durchzogen, so dass es beim Kochen und Schmoren schön saftig bleibt. Qualität, Preis und seine Verwendungsmöglichkeiten sind vergleichbar mit dem Brustkern.


Brustkern

Der Brustkern ist noch ein wenig kompakter und etwas durchwachsener als die Brustspitze. Aus beiden Stücken bereitet man viele Spezialitäten: zum Beispiel "Pot au feu", "Rinderbrust englisch", "Friesisches Pökelfleisch", "Oldenburger Ochsenbrust", "Mastochsenfleisch flämisch", "Kesselfleisch" und "Labskaus". Für manche dieser Gerichte wird das Fleisch vor dem Garen einige Tage gepökelt - deshalb rechtzeitig beim Fleischer bestellen. Frisches ungepökeltes Fleisch läßt sich kleingeschnitten auch für Eintopf verwenden. Aus dem mageren Muskelfleisch - ohne Haut und Sehnen in dünne Streifen geschnitten - kann Geschnetzeltes zubereitet werden. Es sollte gegen die Regel etwa eine Stunde leise schmoren, weil die Fleischfasern fester sind als bei den teuren Stücken, die man sonst dafür verwenden.
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Querrippe

Sie liefert zum Beispiel das Fleisch für die Gulaschsuppe. In Holstein ist die Querrippe beliebt in "Frischer Suppe", einer klaren Fleischbrühe mit allerlei Gartengemüse und Klößen. Die Querrippe ist ein Teilstück mit Knochen, mäßig durchwachsen - genau richtig für Suppen und Eintöpfe wie zum Beispiel "Cassoulet" und "Borschtsch". Diesen Gerichten verleiht die Querrippe die nötige Kraft. Das geschnitte Fleisch ist auch ideal für ein herzhaftes Gulasch. Man sollte das durchwachsene Fleisch möglichst ohne weiteres Fett anbraten.


Schulter

vom Rind - auch Bug genannt - wird ausgelöst in vier Teilstücken angeboten: Dicker Bug: Daraus lassen sich ebenso respektable Braten wie aus dem kostspieligeren Hinterviertel bereiten. Das Fleisch soll dafür gut abgehangen sein. Der dicke Bug eignet sich gut für Geschnetzeltes. Dafür werden die feinen Fleischstreifen eine Stunde vor dem Braten mit etwas Öl und Weinbrand oder Sherry gemischt, damit sie noch zarter und aromatischer werden. Dicker Bug ist außerdem genau richtig für Sauerbraten; das Fleisch zwei bis drei Tage in einer würzigen Mischung mit Rowein und etwas Essig - ohne Salz - marinieren. Das große Fleischstück aus der Schulter ist übrigens auch fein für preiswerte (kleine) Rouladen, die nach dem Anbraten etwa zwei Stunden leise schmoren müssen. Mittelbug: Der Mittelbug ist ein Geheimtipp für bestes Kochfleisch. Die dicke Sehne in der Mitte (Schulternaht) wird durch längeres Kochen oder Schmoren weich, sie gibt dem Fleisch eine besondere Saftigkeit und Geschmacksfülle. Das Fleisch ist außerdem ideal zum Marinieren und ergibt einen köstlichen Sauerbraten. Auch auf friesische Art, gepökelt und gekocht, ist dieses Fleischstück delikat zuzubereiten.


Vorderbein

Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird fast immer in dicken Scheiben und mit dem Knochen angeboten. Das Knochenmark macht Soßen und Brühen kräftig. Es läßt sich auch für Markklößchen verwenden oder in Scheiben geschnitten wässern und in einer Kraftbrühe mit etwas Schnittlauch servieren. Knorpel und Sehnen vom Beinfleisch geben beim langsamen Kochen und Schmoren ihre ganze Kraft ab, sie bewirken einen besonders intensiven Fleischgeschmack und geben Soßen eine gelungene Bindung. Wohl deshalb werden aus Beinfleisch bevorzugt Gulasch, Pörkelt und andere Schmorgerichte zubereitet. Auch für gute Fleischbrühen ist es sehr empfehlenswert.

(Quelle: CMA)

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