Informationen

Fleischreifung - was ist das?

Das Zartwerden von Fleisch ist ein vielstufiger Prozess, dessen Voraussetzungen bereits im lebenden Tier angelegt sind. Fleischreifung hat eine geschmackliche und eine texturelle Komponente, wobei der Verbraucher in der Regel nur bei letzterer die Unterschiede wahrnimmt. Die geschmackliche Seite ist meist durch das übliche Schlacht- und Distributionsgeschehen optimal.
Die Textur (Zartheit) wird bereits im lebenden Tier durch Geschlecht (Färsenfleisch ist zarter als das von Jungbullen) und das Tieralter (Färsenfleisch ist zarter als Kuh-fleisch) vorgeprägt. Die Tierart beeinflusst darüber hinaus die Reifegeschwindigkeit. Nach dem Schlachten sind Kühlgeschwindigkeit, Kühllagertemperatur und Dauer der Lagerung entscheidend für die spätere Zartheit des Fleisches.

Schließlich ist die Zubereitung wichtig. Bei Rindfleisch ist eine Erhitzung auf 55 bis 65°C (blutig bis medium) für die Zartheit optimal. Bei Kuhfleisch ist längeres Kochen im Wasser (Suppenfleisch) anzuraten. Bei Schweinefleisch ist die Endtemperatur des Erhitzens weit weniger einflussreich als bei Rindfleisch. Nicht jede Fleischart und jedes Teilstück ist für alle Zubereitungsarten gleichermaßen geeignet. Aber alle kön-nen auf unterschiedliche Art und Weise zart werden. (Quelle: CMA)

Links zum Thema:
<< zurück