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Ausgebackene Kalbsbrustspitzen

(für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten:

    500 g Kalbsbrust ohne Knochen
    50 g Staudensellerie
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Senfkörner,
    Piment, weißer Pfeffer aus der Mühle
    20 g scharfer, grober Senf
    50 ml Weißweinessig
    Mehl zum Wenden
    500 g Schmorgurken, geschält, halbiert, entkernt, geschnitten
    40 ml Estragonessig
    Zucker
    400 ml Tomatensaft
    2 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Würfel geschnitten
    1 Bund glatte Petersilie
    kaltgepresstes Rapsöl
    raffiniertes Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Kalbsbrust in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. In kaltem Salzwasser erneut aufsetzen, Sellerie, Karotte, Zwiebel und die Gewürze zugeben. Das Fleisch langsam ziemlich weich kochen. Abkühlen lassen, Rauten mit 5 cm Kantenlänge schneiden, mit Weißweinessig, Senf, Pfeffer aus der Mühle und Salz marinieren. In Mehl wälzen und in heißem raffinierten Rapsöl 3?4 Minuten bei 175 °C ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gurken schälen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Tomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurkenstreifen in kaltgepresstem Rapsöl anschwitzen, mit Essig ablöschen und leicht zuckern. 2?3 Minuten dünsten, dann Tomatensaft angießen, leicht einkochen, die Tomatenwürfel zugeben, eventuell etwas mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und fein geschnittene Petersilie zugeben. Das Gurken-Tomaten-Gemüse in die Mitte des Tellers geben, mit der entstandenen Sauce umträufeln und pro Portion 3 Stücke Kalbsbrust auf das Gemüse legen. Eventuell mit frittierter Blattpetersilie garnieren.

Serviervorschlag:

(Quelle: www.cma.de)

Quelle: http://www.cma.de